Le braciole siciliane, gustoso secondo di carne diverso in ogni angolo dell’Isola

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Si tratta di una ricetta che fa rimanere tutti estasiati al primo assaggio. Quelle conosciute, ovvero maiale, osso e padella rovente vengono prontamente smentite in Sicilia dove le braciole sono tutta un’altra storia.

Questa la ricetta conosciuta in Italia, riportata dal “Gastronauta“, notoriamente attento alle tradizioni e soprattutto, alla bontà autentica:

Ingredienti per 4 persone:

4 fette di scamone oppure spalla di bovino (spesse un po’ di più che per un carpaccio), 1 uovo, 4 fette di prosciutto cotto, 4 fette di lardo, 80 g di provola piccante, 1 patata, 500 g di passata di pomodoro, 30 g di pinoli, 30 g di uvetta, olio Evo q.b., parmigiano q.b., mollica di pane (pan grattato) q.b., prezzemolo q.b., sale q.b., pepe q.b.

Procedimento:

Distendete le fette di carne su una spianatoia, salatele e coprite la carne con una fetta di prosciutto cotto. Aggiungete un cucchiaio di mollica di pane precedentemente inzuppata con olio, pepe, parmigiano, pinoli, uvetta e prezzemolo.

Mettete sulle carni una fetta di lardo, uno spicchio di uovo sodo, un pezzetto di provola piccante e un bastoncino di patata cruda (a piacere potete incorporare anche un po’ di cipollotto o scalogno). Chiudete le fette a involtino, fermandole con degli stuzzicadenti. Soffriggeteli in una padella con abbondante olio. A parte preparate il sugo a fiamma bassa e, prima di metà cottura, immergeteci le braciole, facendole cuocere finché la forchetta non entra agevolmente.

Ma come diceva Brancati (scrittore e drammaturgo di Pachino) «per essere siciliani bisogna essere diversi». Il suo essere Isola, linea di confine, regno circondato dal “mare immenso e geloso” di Pirandello, la rendono una terra speciale, con elementi esotici. Diversa dal resto d’Italia, pungente come un fico d’india ma seduttiva e misteriosa persino nel vocabolario,lo è soprattutto nella sua cucina tradizionale. A partire dalla braciola: sulle coste, al di là dello Stretto, non si intende per braciola la classica fetta di carne, bensì degli involtini riccamente ripieni da cuocere sulle braci.

Le braciole alla messinese sono una ricetta tipica: saporite e gustose, anzi “belle”, come dicono a Messina per intendere “buono”. Ecco un’altra diversità siciliana: bellezza e bontà si intersecano, si invertono e confondono, forse per il principio di kalokagathia (bello e buono) di greca memoria, che i figli della Magna Grecia hanno ereditato. Da queste parti non si può fare a meno di mangiare con gli occhi, toccare i sapori e ingarbugliare i sensi.

“È in Sicilia che si trova la chiave di tutto”, scriveva Goethe nel reportage del suo ottocentesco Grand Tour, il “Viaggio in Italia”. Chissà se il vecchio Johann, pur trovando Messina diroccata dal terremoto, è riuscito a fermarsi ad asciugare le nebbie di Weimar in un “rusti e mancia”. E chissà se ha assaporato lo splendore delle braciole alla messinese. Probabilmente no, altrimenti ne avrebbe senz’altro scritto il poema in versi.

Ma cosa sono queste braciolette? Si tratta di fette sottili di carne (principalmente noce o lacerto di vitello ma anche maiale, pollo o pesce) coperte di pangrattato, ripiene di mollica condita con olio e aglio, e poi provola siciliana, parmigiano, prezzemolo. A questo punto le fettine sono arrotolate, infilate in spiedini e cotte alla brace (da qui il nome), in modo da renderle croccanti all’esterno e succulente dentro.

Fabio Restuccia, cuoco di Braciolemani, ha portato la tradizione messinese fin sotto la Mole Antonelliana: nel locale che gestisce col fratello, a Torino, le braciolette hanno trovato una nuova patria. «Conosciamo molto bene il gusto originale e lo abbiamo valorizzato utilizzando solo materie prime scelte e di qualità». Ed allora ecco le varianti con bacon, o coi pistacchi di Bronte, oppure con crema di pomodori secchi o gustosi assaggi di caponata. «Proponiamo la braciola in tutte le sue varianti: carne, verdura e pesce. Per scelta usiamo solo il pesce spada autoctono che nuota nelle nostre acque in estate. Le braciole sono un piatto tipico della cucina casalinga: la pasta con il sugo di braciole, da noi è sinonimo di domenica».

Christian Basile, finalista di Taste of Sicily, il concorso nazionale indetto dall’Ersu di Palermo e concluso sul palco di Expò, proprio a Milano ne ha proposto una versione originale: «L’ho voluto realizzare con la carne di una razza bovina autoctona, la Cinisara, allevata tra Trapani e Messina. Ho arricchito il pangrattato con formaggio Maiorchino stagionato 16 mesi. Le braciole sono state affumicate su una brace a carbone e successivamente cotte in forno. Contornate con un’insalata di carciofo di Cerda e finocchio, condita con Sommacco siciliano e olio di Minuta. Il sommacco col suo alto livello di tannini e la freschezza del finocchio e del carciofo, avevano il compito di equilibrare i sapori e le consistenze del piatto».

Nella Sicilia occidentale, specialmente a Palermo, si trovano diverse varianti di involtini di carne con la mollica (spitini ri carni), con ripieni arricchiti in particolare da uvetta e pinoli.

Potete provare a fare in casa invece quelle messinesi, semplici, veloci e deliziosi:

dopo aver lavato e asciugato un mazzetto di prezzemolo fresco, tritatelo con un spicchio d’aglio e usate il trito per condire circa 400g di pangrattato fine, aggiungendo 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, sale e pepe. Ungete leggermente le fettine di carne con olio evo e passateli nel pangrattato. Tagliate il formaggio in listarelle di circa 2 cm di spessore e mettetele al centro della bracioletta, con un po’ di mollica di pane ed un pizzico di aglio tritato. Prima di infilare le braciolette sugli spiedi di legno, ricordate di lasciare questi ultimi in acqua o avvolgerne le estremità con carta d’alluminio, per evitare che brucino durante la cottura. Le braciolette vanno cotte 2,3 minuti per lato, 8 minuti circa in totale, finché il formaggio non sarà fuso e la superficie esterna croccante.

Ma il vero delirio del gusto si raggiunge con la variante al pistacchio di Bronte:

Battete bene ogni fetta di carne con il batticarne, fino ad ottenere fettine molto sottili ma compatte, della dimensione di un palmo e dalla forma approssimativamente rettangolare.

In una terrina mescolate il pane grattato, il parmigiano, il pecorino, il prezzemolo tritato, il sale e il pesto di pistacchi, aggiungete poi l’olio fino ad ottenere un composto umido, lavorabile con le mani e compattatelo in mucchietti senza farli sbriciolare.

Disponete su ogni fettina di carne un po’ di questo impasto e, se volete un cuore filante, mettete al centro un piccolo pezzetto di formaggio a pasta filata.

Richiudete le estremità lunghe su se stesse, quindi arrotolate l’involtino partendo dall’estremità corta; nell’arrotolare l’involtino, è indispensabile stringere bene per evitare che il ripieno fuoriesca.

Fermate ogni involtino con lo spiedino e procedete fino al termine degli ingredienti.

Per un esterno croccante, ungete la superficie con poco olio e passate ogni spiedino nel pangrattato fine, mi raccomando asciutto e non condito, e mescolatelo alla granella di pistacchio.

Da noi, dopo la pasta al forno, come per il signor Restuccia, con il sugo o no, sono il secondo piatto della domenica.

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