Dall’Abruzzo con furore: come si preparano gli arrosticini che abbiamo imparato ad imitare

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Quello che lapidariamente viene chiamato “Castrato” è il taglio di carne proveniente da una pecora adulta alla quale, precocemente, è stata applicata la neutralizzazione sessuale (la castrazione, appunto). In virtù di questa tipologia di trattamento, la carne di castrato supera la carne di pecora per tenerezza, sapore e quantità di grasso.

Storicamente queste pecore venivano utilizzate in Abruzzo, alle pendici orientali del Gran Sasso, per accompagnare le transumanze e i pastori abruzzesi, che si vedevano costretti a stare lontani dalle proprie case per lungo tempo. Le sacrificavano mangiandone le carni come pasti di giornata. La carne fatta a pezzetti insieme al grasso, dal quale veniva separata, era infilata a quadratini in degli stecchi di legno e messa cuocere sulla brace.

Un pasto antico, legato alle più arcaiche usanze umane. Oggi gli arrosticini, o “rustelle” in dialetto locale, sono diventati un simbolo internazionale della cucina e della tradizione abruzzese. La versione originale di questa prelibatezza molto apprezzata è rara. Il castrato si trova difficilmente, ma molto più semplice è reperirla di pecora. Gli stecchi hanno una lunghezza di circa 30cm e la carne infilatavi ne occupa circa un terzo, alternando con la stessa proporzione i cubetti di polpa a quelli di grasso.

Per cuocere gli arrosticini nel modo più accurato possibile, ma soprattutto per non far bruciare i supporti di legno, gli abruzzesi hanno aguzzato l’ingegno e creato una “fornacella” ad hoc, ovvero un braciere che è in tutto simile alla canala di una gronda, larga circa 10cm, con sopra una griglia a fasce trasversali molto strette e sotto, sulla scatola porta braci, dei forellini in grado di far passare continuamente ossigeno ad alimentarne la vita. Per assicurare gusto, tenerezza e digeribilità allo spessore delle carni (i cubetti sono di circa un centimetro quadrato), sono necessari tempi di cottura medio/lunghi (6-10 minuti). Questo significa che non devono essere troppo vicini al calore o addirittura messi a contatto con la fiamma, devono essere girati continuamente e salati all’ultimo. Un tempo venivano prodotti a mano e l’irregolarità dei tagli lo dimostrava.

Oggi, essendo un prodotto molto richiesto, esistono diverse tecnologie (più o meno manuali) per produrne a catena anche cento alla volta. La tradizione vuole che vengano serviti in cartocci di alluminio da almeno venti pezzi, accompagnati da pane casareccio o focaccia e vino Montepulciano d’Abruzzo Doc, per essere poi mangiati con le mani sfilando la carne con i denti. Dalle migliori cene abruzzesi a base di “rustelle”, si esce con una ferita alla giuntura laterale delle labbra, ovviamente creatasi dal lato dove si sfila il legno dalla bocca. Pescara e Teramo si contendono le origini di questa celebrità gastronomica, ma alla fine ci sta che non vinca nessuno perché, se da una parte è vero che nascono nel territorio teramano, oggi c’è da dire che quello stesso territorio fa parte del pescarese.

 

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