Il pranzo a casa di mamma la domenica che fuori piove fa venire in mente subito lei: la lasagna, uno dei simboli stessi dell’italianità, in grado di coniugare radici antiche a numerose varianti regionali.
Le lasagne verdi, più che le bianche, sono un piatto archeologico amato da nord a sud: si trovano nelle rosticcerie, nei ristoranti della tradizione e nei menù antichi. Nel Medioevo queste lasagne erano talmente diffuse che furono numerosi i poeti che le citarono nei loro lavori: In Toscana, Cecco Angiolieri: “Chi de l’altrui farina fa lasagne, il su’ castello non ha ne muro ne fosso”. Mentre fra’ Salimbene da Parma così descriveva un monaco: “Non vidi mai nessuno che come lui si abbuffasse tanto volentieri di lasagne con formaggio”.
Nel Liber de coquina, di epoca angioina, ovvero nel XIV secolo, si parla di lasagne lessate e poi condite, strato dopo strato, con formaggio e spezie. Mentre il re Borbone Ferdinando II era chiamato anche “Re lasagna” per la sua smodata passione per questo piatto. Significativo poi il fatto che l’Accademia italiana della cucina abbia depositato presso la Camera di Commercio felsinea la ricetta delle lasagne verdi alla bolognese, e non di quelle “bianche”.
Ogni regione, poi, ci ha messo del suo per elaborare le sue varianti: nelle zone di montagna, ad esempio, spesso il ragù viene sostituito dai funghi. In Liguria, dal pesto; in Veneto dal radicchio rosso di Treviso. In Umbria e nelle Marche esiste una particolare versione in cui il ragù è arricchito con rigaglie di pollo o carne di maiale; nelle zone appenniniche invece il ragù è sostituito da un ripieno di funghi porcini, tartufo e pecorino. In Sicilia c’è poi la versione “alla Norma”, con melanzane grattugiate. Senza contare, poi, le ottime lasagne sarde fatte con pane carasau.
Il ragù, nella fattispecie, è uno di quei piatti familiari dove ognuno segue la ricetta di famiglia adattandolo ai suoi gusti. Nella ricetta si parla del ragù preparato con la carne macinata, più comune nel centro nord ma questo vale anche per i ragù del sud, preparati con il pezzo di carne intero e anche con involtini e altri pezzi di carne diverse. Qualunque sia la ricetta, anche nel caso del solito soffritto misto di cipolla, sedano e carota è comunque sempre raccomandabile curare con attenzione la rosolatura iniziale, perché non c’è niente di peggio di un ragù dove alla fine “si sente” la cipolla. Quindi fiamma molto bassa e, se necessario, l’aggiunta di un goccio d’acqua se il soffritto si colora troppo in fretta, se vogliamo che le mangino con appetito anche i bambini i quali, notoriamente, detestano la cipolla. Il trito di carota e sedano va aggiunto solo dopo che la cipolla è ben cotta, in modo che mantengano il loro profumo senza diventare un tutt’uno con la cipolla stessa.
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta: 350g di farina, 3 uova, 100g di spinaci lessati e tritati.
Per il condimento: ragù (con 500g di carne tritata, maiale e vitello, sedano, 1 carota, 1 cipolla, 500 g pomodori pelati, brodo caldo); 100 g di parmigiano grattugiato; besciamella (1 l di latte, 70g di burro, 70g di farina, sale, noce moscata).
Procedimento
Preparate la pasta con la farina, gli spinaci lessati e tritati, le uova. Lavoratela bene finché risulterà elastica. Tirate delle sfoglie di medio spessore, ritagliate dei rettangoli di 10 x 15 cm di lato. Fate bollire la pasta, poca per volta, per un minuto in abbondante acqua salata. Scolatela e asciugatela su un panno pulito.
Preparate il ragù: fate un battuto con la cipolla, il sedano, le carote e soffriggetelo in una casseruola con 4 cucchiai di olio. Aggiungete la carne tritata. Sfumate con il vino bianco e, dopo averlo fatto evaporare, inserite la polpa di pomodoro. Salate e pepate. Continuate la cottura a tegame coperto, per due orette circa, aggiungendo, quando serve, del brodo caldo. Mescolate di tanto in tanto. Nel frattempo preparate la besciamella. Scaldate il latte e, a parte, in una casseruola, fate sciogliere il burro, unite la farina e cucinate per qualche minuto. Quando il composto raggiungerà un colore più scuro, unite il latte mescolando con la frusta. Cuocete la salsa per 10 minuti circa a fiamma bassissima. Mettete il sale e la noce moscata. Per avere una salsa meno densa, diminuite il quantitativo di farina.
Ora siete pronti per le lasagne. In una teglia imburrata alternate strati di pasta verde, ragù, besciamella e formaggio. Cuocete in forno a 180°C finché la superficie sarà dorata.
