Non so voi, ma io quando invito qualcuno a cena dispiego un vero e proprio piano di battaglia affinché la cena si svolga impeccabilmente e i piatti arrivino come per magia, senza che io appaia trafelata e con l’aria un po’ stravolta di chi si è cimentata in trasmutazioni pericolose. Perché bisogna dire che ad ogni invito cucino “qualcosa che non ho mai cucinato prima”, proprio come Marilyne Desbiolles, la francese che su questo c’ha scritto un libro delizioso, dove si sente tutto il sapore della scrittura prima che delle sue seppie ripiene.
Insomma, dicevo, mi metto di puntiglio, ma soprattutto il dubbio sul risultato, che sia buono o no, è la mia massima aspettativa della serata. Chiaramente mi guardo bene dal dire agli invitati che quello che mangeranno non l’ho mai cucinato prima, che ho un po’ paura che il piatto sia mal riuscito e forse immangiabile, tanto è stato il mio azzardo. Così, se malgrado tutto si percepisse qualcosa del mio stato febbrile, potrei ricorrere all’inquietudine causata dai miei equilibrismi in cucina, una specie di innocente segreto per coprire la verità. E poi, quasi sempre, gioco d’anticipo e d’ironia, e il mio dubbio lo stampo direttamente sul piatto, come quella volta che preparai gli involtini di pesce spada, (in foto) a Patti Marina, in provincia di Messina, proprio sul lungomare in casa di amici, grandi estimatori di pesce, stravolgendo la ricetta del luogo e allontanandomi da quella che nutriva più aspettative negli ospiti, ovvero la versione palermitana, che prevede l’uso di pinoli e passolini, pomodoro e qualcos’altro che non ricordo e che, secondo me, sono tutti ingredienti che alterano e stravolgono il gusto delicato del pesce.
In cucina, lo confesso, non amo aiuti, consigli, manuali: è il mio campo libero, mi trasformo in un’alchimista, un’anarchica, un’animalista che non può fare a meno, nel breve spazio di tempo che occorre per preparare degli involtini, di ripercorrere sognando a occhi aperti tutta la vita del pesce che pulisco, condisco, arrotolo e inforno, in perfetta solitudine, sperando in cuor mio che abbia avuto la sua vita felice. Cucinare per me è atto politico d’indipendenza oltre che astrazione assoluta dal mondo reale, e tanto altro.
Quella volta quindi, preparai degli involtini di pesce spada così (eravamo in quattro, ho calcolato 4 involtini a persona):
Ingredienti:
16 fettine di pesce spada
200 gr. circa di ritagli di pesce spada
300 gr. circa di mollica di pane casareccio raffermo
due cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
1 cipolla piccola, tenera e bianca
cl 20 circa di salmoriglio
Pane grattugiato g 300
Procedimento:
Mettere in padella la cipolla triturata finemente e farla dorare appena; subito dopo aggiungere i ritagli di pesce triturati e rosolare, poi sfumare con vino bianco; sbriciolare a parte la mollica di pane in una ciotola, unire poi tutti gli ingredienti tritati e amalgamare con qualche cucchiaio di olio d’oliva.
Predisporre le fettine e mettere all’interno un cucchiaio del condimento che dev’essere sufficientemente morbido, avvolgere poi gli involtini e steccarli uniti da un unico spiedino.
Preparare il salmoriglio e il pangrattato.
Passare gli involtini prima nella salsa emulsionata molto bene (olio, sale, pepe, aceto di mele, limone, rosmarino) poi nel pangrattato, battere leggermente.
In una placca bassa mettere un foglio di cartaforno e sopra un filo di olio; disporre gli involtini, cuocerli in forno preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti, controllando la cottura.
Servire con rucola fresca e con un punto interrogativo lungo quanto il piatto, al gusto di aceto balsamico, senza dimenticare un buon calice di Grillo fresco, utilissimo per fugare ogni dubbio della serata.
