Nel quarto libro del Gargantua e Pantagruele, François Rabelais si ingegna ad affastellare liste di possibili ghiottonerie concesse nel tempo di astinenza dalla carne: vivande e prodotti la cui fortuna è legata anche a questa identità sostitutiva rispetto al cibo proibito. Un posto d’onore spetta quindi in questa opera letteraria di difficile definizione, se non quella propria del titolo (col quale, nell’uso ormai comune s’intende qualcosa di immensamente affastellato e goliardico, soprattutto a tavola: una mangiata pantagruelica, cioè infinita) spetta alle uova, cucinate in mille modi: “fritte, strapazzate, affogate, stufate, trascinate nella cenere, gettate nel caminetto, pasticciate, indiavolate”. E sono solo alcuni dei modi in cui le uova sono preparate, e poi sacrificate al dio Ventre, nei giorni di magro. Rabelais, grande buona forchetta, era consapevole di quali cibi potessero con onore sostituire la carne: il pesce, il formaggio e, appunto, le uova.
“Chi riuscirebbe a dire in quanti modi le uova si versano e si strapazzano, con quale studio si voltano e rivoltano, si liquefanno, si induriscono, si sminuzzano, e si portano in tavola ora fritte, ora arrostite, ora farcite, ora accompagnate ad altri cibi, ora sole?”, scriveva Bernardo abate di Chiaravalle, il padre del monachesimo cistercense, che, rimproverando ai suoi avversari di Cluny l’eccessiva attenzione alle delizie della gastronomia, prendeva a esempio proprio le uova e la straordinaria, sconveniente (a suo dire) varietà di maniere in cui esse erano preparate nelle cucine del monastero borgognone.
Particolarmente virtuosistica la preparazione dell’uovo “allo spiedo”, che si trova anche rappresentato, nel bel mezzo di un camino, in una miniatura del Tacuinum sanitatis, anche se Platina non ne appare troppo convinto: le uova allo spiedo, scrive, “sono una trovata senza senso, un’invenzione balzana o uno scherzo di certi cuochi”. Se queste “creatività” rientravano nello snobismo culinario, l’importanza alimentare delle uova era nel Medioevo, ed è fino a oggi, una realtà condivisa da tutti i gruppi sociali. Erano e rimangono una risorsa fondamentale della cucina povera, una cucina che, nei secoli, ha spesso praticato l’astinenza dalla carne – non per obbligo liturgico, ma per necessità – e ha quindi saputo (dovuto) valorizzare i prodotti alternativi. Un ricettario toscano del Trecento ci lascia intuire questo mondo più ampio di consumatori, questa competenza socialmente diffusa, quando afferma, laconicamente: “de l’ova fritte, arrostite e sbattute è sì noto che non bisogna dire d’esse”.
La modalità più semplice e più gustosa per cuocere le uova a Palermo risulta essere oramai un classico dei secondi piatti, a volte piatto unico per la ricchezza e completezza degli ingredienti, ovvero la frittata di patate e cipolle che copia in qualche modo la più nota tortilla spagnola, anche se è diventata un must anche lafrittatona di cipolle di fantozziana memoria.
Con verdure, prosciutto, formaggi vari o patate, la frittata è peraltro un ottimo modo per riutilizzare gli avanzi. La frittata di pasta è il perfetto esempio di un piatto unico a zero sprechi.
Per chi vuole restare leggero e preparare in pochi minuti una frittata gustosissima, c’è anche la versione frittata al forno.
Preparazione:
La frittata di patate è pronta in pochi passaggi. Sbucciate le patate e tagliatele a fette di circa 5 mm di spessore. Lessatele in una casseruola piena d’acqua salata in ebollizione per 10 minuti, facendo attenzione a non romperle. Scolatele e lasciatele raffreddare.
n una ciotola sbattete con una frusta le uova con il prezzemolo tritato, la fontina grattugiata, sale, pepe e noce moscata. Unite anche le patate tiepide e amalgamare.
In una padella antiaderente da 26-28 cm di diametro fate appassire la cipolla a rondelle sottili con l’olio d’oliva. Quando sarà diventata trasparente aggiungete il composto di uova e i cubetti di fontina. Chiudete con il coperchio e cuocete a fuoco medio per 15 minuti, muovendo di tanto in tanto la pentola per staccare la frittata dal fondo.
Aiutandovi con il coperchio rigirate la frittata e fatela scivolare nuovamente nella padella. Proseguite la cottura, scoperto, per altri 10-15 minuti.
Trasferite la frittata di patate sul piatto da portata e servite calda oppure a temperatura ambiente.
