A scuola per diventare ‘bakery chef’, esperto in panificazione moderna

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Più che un esperto di  panificazione, è un vero e proprio un ‘bakery chef’. Per formarlo  Alma, la Scuola internazionale di cucina italiana con sede a Parma,  lancia il nuovo ‘Corso di panificazione moderna’, che partirà a  giugno. A coordinarlo sarà Ezio Marinato: classe 1965, di Pordenone,  Marinato, che dal 1985 gestisce con la famiglia un panificio a Cinto  Caomaggiore (Venezia) è considerato uno dei massimi esperti italiani  di panificazione.        Già collaboratore di Alma come visiting professor da svariati anni,  Ezio Marinato può vantare nel suo palmares il titolo di Campione  europeo di panificazione, conseguito a Bulle, Svizzera, nel 2002, e  quello di vincitore del premio mondiale ‘Gusto e Nutrizione’, ottenuto a Lione, nel 2007. Più recentemente (2015), Marinato è stato nominato  Maestro d’Arte e di Mestiere dalla Fondazione Cologni dei Mestieri  d’Arte.

Il ‘Corso di panificazione moderna’, a cui potranno iscriversi  aspiranti panificatori, fornai e panettieri di età compresa tra 18 e  40 anni, avrà una durata complessiva di cinque mesi. Sarà infatti così articolato: due mesi di fase residenziale presso la Reggia di Colorno, con lezioni di teoria e pratica full day dal lunedì al venerdì,  arricchite da uscite didattiche, e da due a tre mesi di stage, presso  strutture di ristorazione e hotellerie che hanno un rapporto di  partnership con Alma.

La seconda peculiarità del corso lanciato da  Alma è rappresentata dall’attenzione alle evoluzioni di un mestiere  millenario. “Il ‘Corso di panificazione moderna’ che inizierà in Alma  – spiega Ezio Marinato, tutor e docente del corso – vuole delineare in maniera chiara e definita la figura del ‘bakery chef’. Il concetto di  pane ormai è troppo riduttivo: in quest’ottica, il corso si pone  l’obiettivo di spaziare in ambiti non limitati alla sola  panificazione. Ad esempio, sono previsti approfondimenti sulla  biscotteria e sui grandi lievitati”.

“Il ‘bakery chef’ – sottolinea – deve avere una formazione a tutto  tondo, per acquisire consapevolezza di ciò che sta offrendo: dalla  fase di lavorazione fino al consumatore finale. Questa figura, dal  punto di vista professionale, arriva a sviluppare, attraverso il corso di Alma, una coscienza propria nell’arte bianca”.

Secondo i dati di uno studio Cerved presentato all’edizione 2017 di  Sigep (Salone della gelateria, pasticceria e panificazione), a fronte  della stabilità dei consumi di pane (pari a 2,37 milioni di tonnellate in Italia), cresce del 5% la domanda di pane e affini con ingredienti  funzionali e ‘free of’. Il piano didattico del ‘Corso di panificazione moderna’ prevede, non a caso, un focus particolare sulle farine, e  quasi il 10% del monte ore didattico sarà dedicato al management.  Questo perché, come evidenziato anche dall’Aibi (Associazione italiana bakery ingredients), il consumo di pane artigianale sta mutando,  assumendo una connotazione conviviale e sociale: ciò implica un cambio di paradigma nella filiera, con servizio e offerta da rimodulare e  riqualificare.

Il fenomeno più interessante è rappresentato  dall’evoluzione di molti panifici tradizionali (in Italia, sono  20.677) verso il ‘multiformato’: bakery-caffè al Nord,  panetterie-gastronomie al Centro-Sud. È quindi importante che i futuri professionisti del settore maturino anche conoscenze per gestire con  profitto un’attività in proprio o per guidare con approccio  manageriale più punti vendita. In relazione alla nascita della nuova  figura del ‘bakery chef’, il ‘Corso di panificazione moderna’ si pone  l’obiettivo di formare professionisti con un bagaglio culturale tale  da consentire loro un immediato inserimento nelle più diverse realtà  lavorative: è il caso di un panificio tradizionale così come  dell’hotellerie internazionale.

Il cuore del piano didattico del ‘Corso di panificazione moderna’  promosso da Alma è rappresentato da teoria, tecnica e pratica di  panificazione. Non mancheranno focus ad hoc sulla storia e sulla  cultura dell’arte bianca, sull’analisi sensoriale. E lezioni dedicate  all’approfondimento di temi come il lievito madre, pizze e focacce,  panini italiani, nonché la viennoiserie e la pasticceria da forno.  Questo perché, come rilevato dallo studio Cerved presentato a Sigep,  al proprio panettiere di fiducia si chiede di sfornare non solo pane  (71% delle vendite, in calo dell’1,7% nel 2016) ma anche pasticceria  (+3%), in particolare brioche e dolci da ricorrenza.

Al termine del periodo di stage, gli studenti del ‘Corso di  panificazione moderna’ dovranno affrontare un esame finale che  certificherà le competenze da loro acquisite e determinerà la consegna del diploma di ‘bakery chef’.                (Tri/Adnkronos)

 

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