L’antica ricetta delle arance gelate dell’etneo Francesco Procopio Cutò

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Il dolce italiano più famoso nel mondo è certamente lui: il gelato. Una specialità nata in Sicilia, benché gli antenati di questa pietanza compaiono perfino nella Bibbia, con quel misto di latte e neve offerto ad Abramo dal figlio Isacco. Anche Alessandro Magno – secondo la ricostruzione di Luciana Polliotti, vera storica del gelato in Italia – era ghiotto di neve mista a miele e frutta, mentre i Romani amavano le “nivatae potiones”, inventate nientemeno che da Quinto Fabio Massimo il Temporeggiatore, il famoso generale romano che logorò l’impetuosa avanzata di Annibale in Italia durante la Seconda guerra punica.

Ma la svolta decisiva avverrà in Sicilia, ai tempi della dominazione araba. Fu allora che si iniziò a sorseggiare una bibita a base di frutta e zucchero di canna, conservata in recipienti circondati da neve o ghiaccio tritato. Mescolando la neve dell’Etna con sciroppi e succhi di frutta nacquero la granita e il sorbetto, gli antenati del gelato. Sulla cima del vulcano, ma anche sui Nebrodi e sui Monti Peloritani, fin dal Medioevo lavoravano i “nivaroli”, che in inverno raccoglievano la neve e poi la depositavano nei “nivieri”, costruiti in corrispondenza di grotte naturali o artificiali. Dove la neve veniva conservata e poi trasportata, d’estate, alle assolate città della costa dove venivano preparati impareggiabili sorbetti. Il sorbetto si otteneva facendo roteare il liquido da congelare in primitive sorbettiere immerse in mastelli di legno pieni di ghiaccio frantumato e sale. La miscela così ottenuta veniva poi immessa in stampi di metallo, mantenuti per molto tempo sotto il ghiaccio: gli stampi avevano la forma di piramidi, frutti, agnelli, colombe e altro ancora.

Francesco Procopio Cutò, che i francesi tradussero in “Dei Coltelli”, era nato in Sicilia ai piedi dell’Etna. Alle nevi di questo vulcano ed alla sua intraprendenza si deve la sua fortuna. Se la sua giovinezza fu piuttosto povera e lo vide pescatore, come il nonno Francesco ed il padre Onofrio, proprio il nonno fornì al giovane l’occasione del riscatto. Il vecchio Francesco, quando non era in mare a pescare, si dilettava nella costruzione di una macchina per fare i gelati, che migliorasse la qualità di quello che allora si produceva. L’anziano pescatore lasciò dunque in eredità al nipote la sua invenzione: un curioso macchinario per la produzione di sorbetti. Visti i magnifici risultati del marchingegno, Procopio se lo portò fino a Parigi, dove nel 1660 aprì quello che sarebbe diventato uno dei più noti locali della città: il Cafè Procope. Fu probabilmente a Parigi che avvenne l’aggiunta del latte, abbinato agli inconfondibili sapori di Sicilia: pistacchio, mandorle, limoni, arance, ma anche cioccolato e caffè. Per più di un secolo faranno impazzire tutti, dal Re Sole a Voltaire, da Robespierre a Danton fino al giovane Napoleone.

Lo stesso Procopio si recò a Versailles per ritirare dalle mani del Re Luigi XIV la concessione dell’esclusiva sulla produzione di “acque gelate” (la granita), “gelati di frutta”, “fiori d’anice e di cannella”, “frangipane”, “gelato al succo di limone”, “al succo d’arancia”, “crema gelato” e “sorbetti di fragola”.

Golosità che nel 1798, proprio negli anni dell’ascesa di Napoleone, saranno affiancate da quelle del Café Napolitain, portato al successo dal napoletano Alessandro Tortoni. Anche se, a onor del vero, pare che l’utilizzo del latte fosse già abbondantemente conosciuto, già dal secolo precedente, a Firenze per merito sempre di Bernardo Buontalenti. Procopio la studiò a lungo, fece prove, ottenne successi ed insuccessi finché un giorno si sentì pronto per tentare la fortuna. Divenne cuoco, approdò a Parigi e qui, con notevole coraggio e lungimiranza, aprì un Caffè che portava il suo nome francesizzato “Le Procope”. Fu il primo Caffè di Parigi, tuttora esistente ed attivo.

Ricetta arance gelate:

Ingredienti (per 6 persone):
6 arance con scorza grossa,1 dl di succo d’arancia , mezzo bicchiere di Grand Marnier, 500 g di gelato alla vaniglia, 30 g di frutta candita a dadini, 3 albumi d’uovo, zucchero vanigliato

Preparazione:
Togliere la calotta superiore alle arance e svuotarle della polpa; da questa ottenere il succo occorrente ed unirlo a quattro cucchiai del liquore: mescolare al gelato e riempire le arance con questo per 3/4.
Porre le arance nel freezer a gelare. Spruzzare col liquore rimasto i canditi, porli in un recipiente coperto e metterli nel frigo per circa due ore. Montare a neve ben soda gli albumi aggiungendo alla fine alcuni cucchiai di zucchero a velo.
Accendere il forno al massimo; togliere le arance dal freezer e riempirle con i canditi: con una tasca da pasticcere fare un cappello alle arance con la meringa preparata, porre le arance dentro una teglia e passarle nel forno per circa 5 minuti.
La meringa deve colorire ma il gelato non deve sciogliersi; rimettere le arance nel freezer fino a mezz’ora prima di servire.

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