Un tuffo nella cucina filippina: I Lumpia, o involtini primavera

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La cucina filippina è un insieme armonico delle varie cucine orientali: dalle cinesi, alle giapponesi e malesi, ma anche di quelle americane e spagnole. La base dell’alimentazione è il riso bollito seguito dalla frutta quale il mango, la papaia e la banana. La cottura della carne ha la particolarità di essere fatta arrostita oppure lasciata cuocere nel latte di cocco. Naturalmente si tratta di una cucina molto legata alle attività ed alle risorse marittime: le grandi quantità di pesce che sono portate a riva, in bilancieri di legno, vengono cucinate in pentole di argilla.

Nell’antichità il sopraggiungere di mercanti cinesi e di colonizzatori spagnoli su queste isole ha portato alla diffusione di nuove abitudini alimentari. Gli “involtini primavera” e la pasta glutinata furono introdotti dai mercanti cinesi, mentre i colonizzatori spagnoli importarono le “empanadas” e lo “chorizo“, una sorta di salsiccia piccante di maiale ed aglio.

Nella cucina filippina si utilizza spesso la soia o il succo di agrumi per marinare i cibi, rendendoli così particolarmente agrodolci. Il dolce più tipico delle Filippine è l’halo halo, fatto con riso insaporito con caramelle, frutta e latte, mentre insieme alle bevande alcoliche vengono serviti i pulutan (stuzzichini). L’halo halo talvolta viene fatto con uno zucchero particolare che viene coltivato e usato proprio nelle Filippine, che si chiama Mascobado. Lo zucchero Mascobado è uno zucchero integrale estratto dalla canna, di colore scuro, che viene prodotto con un metodo semplice e artigianale, che gli permette di conservare tutti i suoi principali principi nutritivi. Quando si assaggia questo zucchero lo si può riconoscere perché in bocca lascia un retrogusto di liquirizia, molto buono.

Sopravvivono parecchie credenze ancestrali nelle isole Filippine le quali, sia pure solo per tradizione, sono ancora rispettate. Tra queste, ad esempio, il non nutrirsi di quelle parti dell’animale che nel soggetto che le assume presentano una patologia: non si mangia il fegato se si è affetti da un’epatopatia o il cervello se si soffre di emicrania. Così pure vengono spesso evitati quei cibi (in genere di origine vegetale) il cui “comportamento” è simile a quello della malattia da cui si è affetti: ad esempio piante rampicanti se si hanno patologie cutanee che si “diffondono” sulla pelle. In particolare, per ciò che riguarda i bambini, si ritiene che questi non debbano mangiare i frutti di vari tipi di palma qualora soffrano di convulsioni (lamen) perché le fronde delle palme oscillano e “tremano” al vento. Per il pericolo di cadere a testa in giù o sottosopra sono pure proibiti i pipistrelli e le tartarughe. Numerosi sono i tabù alimentari relativi alla gravidanza, molti dei quali tendono a porre una corrispondenza tra umanità e animalità, oppure tra la vita dell’animale e i possibili danni alla madre: mangiando un determinato animale il bambino ne assumerà i comportamenti, oppure, ingerendo il polipo, questo rischierebbe di trattenere il bambino all’interno dell’addome. Particolare attenzione viene posta all’allattamento e in modo particolare, agli alimenti che possono favorirlo. Tra questi ci sono le patate dolci e i frutti di mare univalvi. Particolarmente interessante sul piano culturale è la proibizione di alcuni alimenti per semplice “assonanza linguistica” come ad esempio un tipo di fagiolo detto kadièsche ricorda il suono di adiòs (arrivederci) e quindi indurrebbe l’abbandono delle forze o una particolare zucca detta kalubay,che potrebbe indurre stanchezza (malubay).

Due le ricette tipiche che piacciono molto anche a noi in Sicilia, il Pollo (alla filippina), e gli Involtini Primavera; ecco le ricette:

Pollo alla filippina: 

Ingredienti:
1 pollo, 1 dl di crema di cocco, 4 cucchiai di aceto di mele, 1 cucchiaio di salsa di soia, 3 spicchi di aglio, sale, pepe.
Preparazione:
Tagliate il pollo a pezzetti regolari, scartando la pelle. Mettetelo a marinare per 2 ore con l’aceto, la salsa di soia, gli spicchi di aglio schiacciati, una presa di pepe macinato e un cucchiaio di sale.
Trasferite pollo e marinata in una casseruola e cuocete (coperto) a fuoco moderato per circa 30 minuti o finchè il pollo sarà morbido.
Aggiungete la crema di cocco e cuocete (scoperto) per altri 5-10 minuti, sempre a fuoco moderato, finché il fondo di cottura si sarà addensato.

Involtini primavera (Lumpia): (per dieci persone – si utilizzano principalmente per le feste)

Ingredienti:

  • 1kg di carne macinata suina o bovina o metà metà
  • 4/6 carote grandi triturate
  • cipolla e mezza tritata
  • 6/8 spicchi d’aglio tritati
  • prezzemolo a proprio piacimento
  • 1 o 2 uova
  • formaggio (tipo sottilette) a proprio piacimento
  • sale e pepe
  • peperone rosso triturato (facoltativo)
  • 1 o 2 pacchi di pasta per l’involtino

Preparazione:

  1. In un recipiente grande mettete tutti gli ingredienti tranne l’uovo e il formaggio. Amalgamate il tutto fino ad avere un composto omogeneo.
  2. Coprite con la pellicola e lasciate riposare in frigo per un paio di minuti. Sarebbe meglio un paio di ore o addirittura una notte intera, così da avere tutti i sapori mischiati tra di loro.
  3. Trascorso il tempo di riposo, fate rosolare tutto il composto in una padella antiaderente. Se è necessario mettete giusto un filo d’olio. Cuocete per un paio di minuti fino a che non avrà perso il colore rosa della carne cruda. Non dovete cuocere del tutto ma solo quanto basta per rendere il composto meno crudo. Togliete dal fuoco e fate raffreddare fino ad essere maneggevole.
  4. Aggiungete l’uovo sbattuto e il formaggio. Amalgamate bene.
  5. Se avete la pasta per l’involtino grande, dividetela in 4 parti.
  6. In una ciotola sbattete l’uovo rimasto. (facoltativo) Potete usare dell’acqua invece dell’uovo.
  7. In ogni pasta, nella parte più vicina a voi, circa un 1cm prima del bordo, mettete circa 1 cucchiaino della farcitura, allungandola verso i lati, lasciando uno spazio di 1cm circa, per lato.
  8. Iniziate ad arrotolarla verso l’interno, facendo attenzione a far uscire l’aria, stringendola un po’. Prima di arrivare alla fine, chiudete i lati, portandoli verso l’interno. Continuate a rotolare e sigillate la fine bagnandola con dell’uovo sbattuto o con dell’acqua.
  9. Mettete ogni lumpia su un piatto facendo attenzione a mettere la parte della sigillatura in basso, verso il piatto, così da assicurarsi che i lembi si siano ben incollati e chiusi.
  10. Riscaldate una padella con abbondante olio. L’olio deve essere molto caldo ma non troppo, altrimenti rischiate di bruciare subito i lumpia prima che siano cotti.
  11. Adagiate la parte della sigillatura in padella così da essere sicuri che non si apra.
  12. Cuocete i lumpia fino alla doratura a fiamma moderata. Fate attenzione perché la pasta dell’involtino può bruciarsi facilmente.
  13. Adagiate i lumpia su della carta da forno così da assorbire l’olio in eccesso.
  14. Mangiateli caldi con un bel piatto di riso.
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