Spaghetti e mare: breve storia della bottarga

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Ci racconta un esperto docente di storia della gastronomia sarda, Giovanni Fancello, cos’è la bottarga di cui, soprattutto in estate, troviamo svariate citazioni in poche ma buone ricette in menù sia da ristorante che da trattorie dove si mangia del buon pesce fresco. Si tratta, ci dice, d’uova di muggine, tonno, molva o di pesce spada, che vengono sottoposte a salatura, pressatura, e successivamente lasciate essiccare per un periodo che può raggiungere i quattro o cinque mesi.

Si è soliti dire che il termine “bottarga” derivi dall’arabo butarikh  – uova di pesce salate: gli arabi durante le loro scorribande nel Mediterraneo trasmisero agli spagnoli e ai siciliani diverse tecniche e nomi culinari, ma per questo nome, a quanto pare, non devono necessariamente rivendicare di essere gli inventori di questa preparazione. L’origine del nome deriva invece, probabilmente, dal greco tàrichos, che sta ad indicare, genericamente, “salume”, un prodotto conservato sotto sale.

In Sardegna si produce diversa bottarga e principalmente di tonno e muggine. Nella lingua dei sardi la bottarga viene chiamata butàriga, conservando una forte assonanza col termine arabo. Probabilmente è una tecnica molto antica, forse anche nuragica. I Fenici furono attivi pescatori, ma anche allevatori di pesci, muggini compresi, nei vivai. Probabilmente tale produzione era stata sicuramente adottata nelle colonie nelle colonie sarde di Tharros e Othoca. Anche i Bizantini chiamavano la bottarga ᾠotariχon, che aveva come significato quello di uova di pesce salato.

Tradizionalmente nell’isola la bottarga costituiva il pasto dei pescatori che trascorrevano la giornata in mare. Parte delle uova di tonno, come delle altre interiora del pesce, spettavano di diritto ai pescatori delle tonnare. Prodotta anche in altre regione italiane, dove negli stagni salmastri interni i cefali sono abbondantissimi, come Toscana, Calabria e Sicilia. Nel Mediterraneo è preparata pure nelle zone costiere dalla Provenza alla Tunisia, e un alimento simile viene lavorato in Giappone, dove è conosciuto come “kirasumi”.

La Bottarga ha la forma di un salame quadrato, color nocciola dorato o ambrato, e il suo consumo d’elezione è quello di antipasto, su fettine di pane abbrustolito o fresco. Ma noi isolani, grandi estimatori di spaghetti, la consumiamo spesso come delizioso tocco finale su un ottimo ed espresso piatto di spaghetti alla marinara.

Ed eccovi la ricetta.

Ingredienti:

Spaghetti – pane raffermo – aglio – olio evo – peperoncino – acciuga – bottarga – prezzemolo

Preparazione:

Mettete a cuocere la pasta.

Intanto tagliate del pane raffermo in piccolissimi pezzettini, passateli in una padella dove avrete fatto rosalare aglio e olio, poi aggiungete altro olio e del peperoncino. Appena il pane prenderà colore amalgamate qualche filetto di acciuga e della bottarga grattugiata al momento. Scolate la pasta, passatela in padella con il sugo (se la preparazione risulterà asciutta incorporate dell’acqua di cottura).

Servite il piatto grattuggiandovi sopra della bottarga e spolverandolo di prezzemolo.

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