Un must tutto siciliano: il tonno rosso e i sempreverdi “panini al tonno”

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Per non andare troppo lontano, la pesca del tonno era praticata già nella preistoria, come dimostrano i graffiti scoperti nella grotta del Genovese a Levanzo, una delle isole Egadi. Nell’antichità classica sono numerosissime le attestazioni delle qualità nutrizionali e perfino terapeutiche del tonno. Già Archestrato di Gela, nel IV secolo a. C., trattava dell’uso del tonno nella cucina dell’epoca. Ne scriveranno poi con grande passione autori come Omero, Polibio, Strabone, Plinio, Plutarco, Galeno, Aristotele nonché scrittori gastronomi come Marziale e Apicio. Per gli Etruschi il tonno simboleggiava, la facoltà di tenersi a galla con le proprie forze nel mare delle avversità della vita. Nella maggior parte dei casi il pesce di cattura non era consumato fresco, a causa del clima caldo del Mediterraneo, ma veniva sottoposto a processi di conservazione praticati attualmente come l’affumicamento o la salagione.

La pesca del tonno fu descritta per la prima volta da Aristofane, da Oppiano e dal siracusano Teocrito. Aristofane racconta che una vedetta si appostava sul rilievo costiero più alto per segnalare l’arrivo dei tonni, i quali venivano spinti dalle correnti marine all’interno di un intrigo di reti. Dagli scritti di Strabone (I secolo a.C.) veniamo a conoscenza del fatto che i Fenici, abili pescatori, si spinsero oltre le colonne d’Ercole alla ricerca dei branchi di tonni, che erano poi lavorati a Cadice, luogo in cui sono state trovate monete raffiguranti questo pesce.

Nell’antichità classica il tonno ha rappresentato una delle maggiori ricchezze economiche e risorse naturali per tutte le popolazioni che si affacciavano sul Mediterraneo. E quando parliamo di tonno ci riferiamo al “tonno rosso”, proprio quello delle dispute odierne e oggetto di frequenti sequestri da parte dei Nas o della Guardia di Finanza in virtù del fatto che, come per molti secoli fu fonte di cibo e di lavoro, e quindi di reddito, per i pescatori, i costruttori di barche e di reti e per tutti quelli che lavoravano la carne del tonno lungo tutto il bacino di quello che i romani chiamavano “mare nostrum”, da Gibilterra all’Ellesponto, anche oggi lo è, e si pesca a volte malgrado i divieti e si soprassiede parecchio alle norme igieniche.

In Italia l’epicentro dell’economia del tonno è stato il Mezzogiorno, in particolare l’area occidentale. Dalla Sicilia veniva, ad esempio, la materia prima utilizzata per produrre il “garum”, una salsa di tonno largamente e apprezzata nell’antica Roma, ottenuta dalla macerazione e filtrazione di un composto di interiora e sangue di tonno. Quando l’impero romano declinò (e con esso il garum), le dominazioni successive proseguirono, e perfezionarono, la filiera del tonno: dalla pesca alla sua lavorazione, conservazione e commercializzazione.

Non si può non citare gli arabi, i quali edificarono nuove tonnare lungo le coste, e dai quali deriva l’etimologia di tutte le parole e i canti scanditi durante la cattura dei tonni e la loro successiva lavorazione.

Nella Sicilia medievale la ventresca, o surra di tonno, occupa un posto di grande rilievo nella gerarchia dei prodotti ittici, tanto che il tonno siciliano veniva servito regolarmente sulle mense dei Cardinali della Curia, prima ad Avignone e poi a Roma. Nella stessa epoca, presso le tonnare siciliane e andaluse si vendevano i resti del tonno ad un prezzo accessibile anche per le classi meno agiate, spine, teste, e sangue in buona parte trasformati in farina di pesce, usata come concime o colla.

C’è un momento preciso in cui, in tutti i settori economici, scatta il passaggio alla produzione moderna. Per l’industria del tonno è stato quello in cui il francese Nicolas Appert scopri, all’inizio dell’Ottocento, un metodo per conservare i cibi nei contenitori di vetro. Fu proprio dalla metà di quel secolo che il tonno, fino ad allora conservato solo naturalmente, con sale o olio di oliva in orci di terracotta, grazie al diffondersi dei metodi di inscatolamento ebbe un boom nella sua diffusione e commercializzazione.

Oggi le varie parti del tonno (ventresca, filetti, bottarga, mosciame, lattume, cuore, buzzonaglia) vengono utilizzate per la preparazione di piatti che ne prevedono l’uso crudo, come nel sushi o cotto. Il tonno conservato sott’olio o al naturale (in acqua salata) assieme a ortaggi freschi e maionese è una delle farciture più apprezzate nei panini.

Ingredienti per un panino al tonno speciale:

Tonno – olio d’oliva – rosmarino – aglio – pangrattato o semi di sesamo – aceto aromatico – sale – pepe

Preparazione

Prendere delle fette di tonno fresco ed adagiarle in un condimento di olio d’oliva, rosmarino, aglio, sale e pepe. Passare le fette sul pangrattato o semi di sesamo, ed arrostirle possibilmente in una gratella. Presentare il tonno cosparso d’aceto aromatico ed accompagnato da erbetta fresca.

7 buoni motivi per mangiare tonno

1. Consigliato nelle diete ipocaloriche. Può contribuire al calo di peso corporeo, in quanto alimento nutriente con un’elevato indice di sazietà.

2. Previene le malattie cardiovascolari. E’ ricco di acidi grassi essenziali Omega 3, indicati per ridurre i livelli di trigliceridi e di colesterolo cattivo nel sangue.

3. Migliora l’umore. Il fosforo e gli Omega 3 del tonno possono avere un effetto sull’umore contrastando gli stati di depressione e di ansia.

4. Aiuta i muscoli. Le proteine contenute possono preservare la massa muscolare. Proprio per questo il tonno è uno dei pesci maggiormente preferiti dagli sportivi.

5. Riduce il rischio di malattie degenerative. Gli acidi grassi apportati se consumati regolarmente riducono il rischio di malattie degenerative e tumori.

6. Contro l’artrite. Alimento particolarmente ricco di calcio può rinforzare le ossa e prevenire l’osteoporosi. Si tratta di un cibo consigliato per chi soffre di artrosi o artrite.

7. Ideale per l’efficenza dell’organismo. E’ un pesce ricco di sali minerali come selenio, fosforo, magnesio, sodio e ferro, e regala alcune delle vitamine più utili per il corpo umano come la B12, la PP, la D e la E.

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